Trucs culinaires
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Olives noires

Pour les conserver, on peut se contenter de les laisser tremper dans un bain d'huile d'olive.  Mais il est également tout à fait possible d'en améliorer la saveur du même fait.  Voici comment:  après les avoir recouvertes d'huile d'olive, ajouter deux gousses d'ail, du thym et un peu de sarriette.  Laisser macérer pendant une huitaine de jours et, au fur et à mesure de votre consommation, vous pourrez ajouter de nouvelles olives.

Surtout ne jetez pas l'huile une fois le pot terminé, puisque après l'avoir tamisée, elle donnera à vos salades un parfum délicieux.

 

Olives

Il est parfois nécessaire de diminuer l'âcreté des olives avant de les intégrer à certaines préparations.  Pour ce faire, il suffit de les laisser séjourner pendant une dizaine de minutes dans une eau en ébullition.

 

Olives vertes

Pour les consommer, les placer dans un petit bocal de verre ou de faïence en compagnie du liquide dans lequel elles baignaient.  Si celui-ci ne les recouvre pas complètement, ajoutez un peu d'eau salée.  Fermez soigneusement le pot et conservez-le dans un endroit frais.

 

Omelette

  • Moelleuse
    Le principe de base d'une omelette moelleuse:  se contenter de percer les jaunes et de les mélanger aux blancs sans insistance, et surtout ne pas trop battre ce mélange.

  • Volumineuse
    C'est en ajoutant tout simplement un peu de lait ou d'eau aux oeufs battus que l'on obtient une omelette plus volumineuse.

  • Au roquefort
    Plutôt que d'ajouter du sel, contentez-vous de poivre, qui renforcera la saveur du fromage.

 

Oranges

Vous pouvez obtenir très facilement et sans bourse délier de parfaits fruits confits pour parfumer vos pâtisseries en pensant à ne plus jeter les écorces d'oranges.
Après en avoir retiré toute la partie blanche, lavez-les et faites-les cuire dans du sirop de sucre.  Il ne vous restera plus ensuite qu'à les découper en petits dés et à les placer dans un bocal hermétique ou une boîte en fer pour les conserver parfaitement.

 

Os à moelle

Il est indispensable de prendre ses précautions pour que la moelle d'un os ne s'échappe plus pendant la cuisson.  On y parvient très bien si:

  • on met quelques grains de gros sel dans moelle, de chaque côté de l'os;

  • on obture l'ouverture de l'os avec une rondelle de carotte crue;

  • on enveloppe l'os dans un tissu très aéré.

 

Paella

Pour que le riz de votre paella ne risque plus de coller à la poêle, procédez ainsi:  fates-y revenir un oignon dans de l'huile très chaude, et laissez-le jusqu'à ce qu'il brûle.  Jetez alors le tout, mais surtout sans essuyer la poêle.  C'est à cette condition que le riz n'accrochera pas.

 

Pain

Pour couper facilement des tranches de pain frais, il suffit d'ébouillanter la lame du couteau dont on se sert.

La solution la plus évidente pour conserver du pain consiste à le placer tout simplement au conservateur ou au congélateur.  Si vous n'en disposez pas, ou si vous ne voulez pas attendre le temps nécessaire pour que le pain, une fois sorti, se décongèle, d'autres solutions s'offrent à vous:

  • Vous pouvez placer ce pain dans le bas de votre réfrigérateur;

  • Il se conservera également si vous l'enfermez dans un sac en plastique percé de quelques trous ou dans un sac en tissu aéré;

  • S'il s'agit d'un morceau de pain pas très important, enfermez-le dans une boîte en métal en compagnie d'une pomme de terre épluchée.

Ne jetez pas vos restes de pain, les usages que l'on peut en faire sont multiples:  pain perdu, chapelure, pudding..  sans oublier les croûtons, à propos desquels je vous signale un truc bon à retenir:  il est préférable d'utiliser du pain rassis plutôt que du pain frais, qui présenterait l'inconvénient d'absorber beaucoup trop de graisse ou de sauce.

 

Pâte à tarte

Si vous faites cuire votre pâte à tarte à blanc sans autre précaution, elle va gonfler en cuisant et vous serez extrêmement mal à l'aise pour la garniture.
Certes, vous pouvez la recouvrir de légumes secs ou de petits cailloux avant de l'enfourner, mais connaissez-vous cet autre procédé, plus efficace, et qui fait appel à des macaronis ?

  • Il vous faut piquer au centre de la pâte des morceaux de macaroni qui feront office de conduit de cheminée et empêcheront donc votre pâte de gonfler.

  • Il est parfois des détails auxquels, si l'on n'y prend pas garde, tient l'échec et, dans le cas précis, celui de la cuisson d'une pâte.  C'est ainsi qu'il ne faut jamais poser le moule à tarte sur la grille du four, mais plutôt sur la plaque de celui-ci.

  • Un petit détail qui n'a l'air de rien, mais qui change tout: n'oubliez pas de poser sur la sole du four un récipient rempli d'eau qui, en humidifiant l'atmosphère, sera garant du moelleux de votre pâte.

 

Pâte brisée

Pour réussir votre pâte brisée, il est essentiel d'en mélanger très rapidement les ingrédients pour s'assurer de sa réussite, mais sachez également que celle-ci sera plus certaine si, à la place de l'eau, vous vous servez de deux glaçons.

Pour une pâte légère, il suffit de remplacer le beurre par de la crème de lait cuite, et de procéder exactement de la même manière qu'à l'accoutumée.
En ajoutant un jaune d'oeuf et en remplaçant le beurre par un pot de yaourt, vous vous étonnerez également de sa légèreté.

 

Pâte feuilletée

Voici un truc infaillible pour réussir:  en mélangeant 70 grammes de beurre à trois petits-suisses et en ajoutant 130 grammes de farine, vous obtiendrez une pâte feuilletée originale et délicieuse.

 

Pâtes alimentaires

Cuisson
Au départ, le secret de la réussite tient à peu de chose : la dimension du récipient et la quantité d'eau.  Un grand faitout aux bords assez hauts convient parfaitement, et il doit être rempli aux deux tiers sans hésitation.
L'eau doit être en pleine ébullition au moment où l'on y jette les pâtes, et je vous recommande d'y ajouter une cuillerée à soupe d'huile pour les empêcher de coller entre elles.
Il est tout à fait recommandé de stopper net la cuisson des pâtes dès qu'elles sont à point.  Pour y parvenir, il suffit d'ajouter un demi verre d'eau froide avant de les égoutter.

Égouttage
Ne négligez pas cette étape, qui a tout autant d'importance que celle de la cuisson, surtout si vos pâtes ont séjourné un peu trop longtemps dans l'eau bouillante.  En effet, en les passant très rapidement sous un jet d'eau froide, vous leur rendrez leur fermeté.

Restes
Nous hésitons souvent à faire réchauffer un reste de pâtes, car cette opération, si elle n'est pas bien mené, est quasi impossible à réussir.  Elle devient pourtant simple si on plonge les pâtes quelques instants dans l'eau bouillante et qu'on les égoutte très rapidement.

 

Pâté

Vous pouvez facilement parfumer vous-même un pâté fait maison et voici comment :  faire deux trous dans le hachis, une fois que la terrine est remplie (vous pouvez très bien les faire avec le manche d'une petite cuillère).  Verser alors dans les petites cavités un peu d'alcool sec et laisser reposer quelques heures avant de faire cuire.

 

Paupiettes de veau

Un truc pour agrémenter et rendre plus savoureuses les paupiettes :  intercaler entre l'escalope et la tranche de jambon un hachis d'herbes et une tranche de gruyère.

 

Pêche

Pour éplucher avec le minimum de difficulté une pêche, plongez-la quelques secondes dans de l'eau bouillante.

 

Persil

Pour conserver pendant quelques jours du persil frais, prendre l'habitude de le plonger, la tête en bas, dans un bol rempli d'eau et placer le tout au réfrigérateur.
Pour avoir toujours du persil frais à votre disposition:  après l'avoir lavé et séché, coupez-en les queues et hachez-en les feuilles.  Enfermez-les ensuite dans un bocal que vous conserverez au réfrigérateur.  Ce procédé permet d'avoir du persil frais pendant une quinzaine de jours.

 

Persil frit

Un peu de persil frit rend de multiples services, ne serait-ce qu'en tant que garniture.  Pour faire frire du persil sans risque de brûlure, rassemblez-le en un bouquet maintenu par une ficelle suffisamment longue pour que vous puissiez le plonger dans l'huile bouillante sans difficulté.

 

Petits fours

Ils sont délicieux, à condition de rester moelleux.  Pour les préserver du dessèchement, enfermez-les dans une boîte en compagnie d'une pomme préalablement lavée et essuyée.

 

Petits pois

Les petits pois sont sans doute les légumes que l'on utilise le plus sous forme de conserves.  Pour leur rendre leur saveur originelle, ajoutez-leur un morceau de sucre pendant que vous les faites chauffer.

 

Pistaches

Vous enlèverez leur deuxième peau sans difficulté en les plongeant pendant deux ou trois minutes dans de l'eau en ébullition.  Arrosez-les ensuite d'eau froide et vous les écalerez aussi facilement que des oeufs.

 

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Les trouvailles
Louise Perron : Maître WEB
Le 15 août 2004.