Trucs culinaires
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Endives

Évitez de les laisser blanchir, cela ne ferait qu'accentuer leur amertume naturelle.

Pensez à enlever à la base un petit cône d'un ou deux centimètres de profondeur, selon la taille de l'endive.

Ajoutez un jus de citron, une pomme de terre ou un morceau de pain rassis à l'eau de cuisson.

 

Chocolat

La saveur sera améliorée si vous faites fondre les plaques de chocolat dans du café très fort.

 

Farce

Elle ne s'émiettera plus en cours de cuisson si vous y incorporez un oeuf battu.  Sachez par ailleurs que quelques gouttes d'huile l'empêcheront de durcir.

 

Fenouil

Les feuilles de fenouil sont délicieuses en salade, mais pas digestes, à moins que vous ne les fassiez blanchir pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante avant de les assaisonner.

 

Foie

Il sera moelleux si vous le faites tremper dans du lait pendant une ou deux heures.

Pour le conserver, immergez-le dans de l'huile et laissez-le en attente dans votre réfrigérateur.  Elle ne se desséchera pas et gardera sa souplesse.

 

Fondue bourguignonne

Si vous disposez dans le caquelon contenant l'huile bouillante une branche de persil, vous neutralisez les projections qui risquent de brûler vos convives.

 

Four

S'il a tendance à dessécher les rôtis ou volailles, placez-y pendant la cuisson un petit récipient rempli d'eau.

 

Fraises

Pour le nettoyage, vous pourrez très facilement débarrasser du sable ou de la terre qui les souillent les fraises que vous voulez déguster en les enfermant dans une mousseline mouillée et en secouant à plusieurs reprises.  Le sable et la terre resteront attachés à la mousseline.

Pour une bonne congélation, saupoudrez-les de sucre en poudre et placez-les dans votre congélateur bien à plat (ne les superposez surtout pas).

Pour une décongélation, il est indispensable, au sortir du congélateur, de les placer d'abord dans votre réfrigérateur et de les recouvrir de sucre en poudre.  Elles garderont ainsi leur aspect de fruits frais.

 

Frites

Pour qu'elles soient parfaitement réussies, deux règles absolues:

• Elles doivent être de même taille afin d'obtenir une cuisson homogène;

• Ne jamais les plonger dans la friture avant qu'elles soient parfaitement sèches, car cela équivaudrait à utiliser un corps gras contenant de l'eau

Pour qu'elles ne collent pas, plutôt que de les laver à l'eau froide, lavez-les dans l'eau tiède.  L'excès de fécule se trouvera ainsi éliminé.

Pour garder leur blancheur, si vous les épluchez à l'avance, laissez-les dans l'eau ou, mieux encore, enveloppez-dans un torchon qui les abritera de l'air.

Et pour donner à vos frites un petit goût original, plongez dans l'huile de friture quelques gousses d'ail non épluchées mais incisées tout simplement à l'aide d'un couteau.

 

Friteuse

Si votre friteuse ne possède pas de thermostat, voici trois trucs pour contrôler la température de votre bain:

1. Plongez-y un morceau de pâte à beignet; lorsqu'il remontera à la surface, ce sera le signe que l'huile aura atteint la bonne température;

2. Procédez de même avec deux ou trois grains de maïs crus et secs; quand ils éclatent, la bonne température est acquise;

3. Un morceau de mie de pain, traité de la même manière, remonte à la surface au même moment.

 

Friture

Pour éviter le débordement, y jeter un oignon tout simplement, et elle se calmera.

Pour enlever les déchets, faire chauffer le bain de friture, y jeter un blanc d'œuf cru qui, en cuisant, absorbera tous les déchets indésirés.

Pour éliminer les odeurs dans la maison, mettre une branche de persil dans le bain quand il commence à chauffer.

 

Fromage

Pour râper du fromage à la main sans être obligé de nettoyer votre planche de travail lorsque vous avez terminé, glissez la  râpe dans une poche de plastique assez grande pour pouvoir y passer la main et le fromage.

Pour conserver les fromages que vous gardez à l'abri de l'air en les plaçant sous cloche transpirent.  Des petites gouttes perlent à la surface de leur pâte, et c'est très désagréable.  Cela ne se produira plus si vous placez, sous cloche également, un simple morceau de sucre.

Ne jetez pas de petits restes de fromage puisque écrasés dans une sauce vinaigrette, ils agrémenteront vos salades.

 

Gratin

Ne renoncez plus à faire gratiner un plat sous prétexte qu'il est impossible de le faire à la braise.  En effet, si vous recouvrez le plat d'une tôle elle-même recouverte de braises incandescentes, vous obtiendrez toute satisfaction.

Si vous l'avez oublié dans votre four, et qu'à la couleur dorée souhaitée s'est substituée une couleur sombre qui ne laisse aucun doute sur l'étendue de la catastrophe, tout n'est pas perdu:  retirez délicatement la pellicule brûlée, versez sur le dessus de votre gratin quelques cuillerées de crème fraîche ou de sauce béchamel, parsemez de fromage râpé et remettez le tout quelques instants dans votre four.

 

Gruyère

Le gruyère sèche très vite et risque même de moisir si vous l'entreposez dans le bas de votre réfrigérateur, sans autre forme de procès.  En revanche, si vous l'enveloppez dans un morceau de tissu de coton préalablement trempé dans du lait et bien essoré, il se conservera parfaitement.

Vous pouvez remplacer le lait par de l'eau salée mais, dans un cas comme dans l'autre, vous n'obtiendrez un résultat parfait qu'à condition de changer le tissu dès qu'il est sec.

Un morceau de gruyère desséché retrouvera une nouvelle fraîcheur si vous le laissez enveloppé de manière hermétique dans un tissu trempé dans du vin blanc.  Au bout de quelques heures, il sera de nouveau consommable.

 

Harengs

Vous les dessalerez sans difficulté en leur faisant prendre un bain plus ou moins prolongé dans du lait cru.

Pour les conserver, utilisez de l'huile de pépins de raisin qui a la qualité de rester fluide quelle que soit la température.

 

Haricots secs

Ne redoutez plus qu'ils restent un peu durs, même si vous avez respecté le temps de cuisson, puisqu'en ajoutant un peu de bicarbonate de soude à leur eau de cuisson, vous serez assurés de leur moelleux.

Ils seront plus digestes si, après les avoir laissé bouillir pendant quelques instants, vous jetez leur première eau de cuisson et ajoutez trois cuillerées d'huile à la seconde.

Pour conserver vos haricots, ajoutez quelques éclats d'ail dans la boîte où vous conservez vos haricots.

 

Huile

Deux conditions pour conserver l'huile intacte:

1. L'entreposer à l'abri de la lumière;

2. Y a jouter un peu de sucre.

 

Huile de friture

Pour la désodoriser, notamment après une friture de poissons, ajoutez-lui un jus de citron.

 

Jambon

S'il est trop salé, faites-le tremper plus u moins longtemps dans du lait cru.

Des tranches de jambon que l'on n'a pas pris la précaution d'envelopper soigneusement dans du papier d'aluminium se dessèchent et durcissent très rapidement.  Pour pouvoir les consommer, rendez-leur fraîcheur en les laissant tremper dans du lait.

Le fait que le moisi se soit formé sur la croûte d'un jambon ne signifie pas pour autant qu'il faille renoncer à le consommer.  Il est pourtant préférable d'éliminer ce moisi en le frottant avec un linge imbibé d'une pâte de sel et d'eau.

 

Glaçons

décoratifs

On trouve maintenant dans le commerce des glaçons aux très jolies couleurs qui refroidissent une boisson sans pour autant l'allonger d'eau.  Savez-vous que vous pouvez vous inspirer de cet exemple et obtenir un résultat équivalent en faisant congeler des petits fruits tels que des groseilles à maquereaux, des cerises ou des petites prunes?

Originaux

• Préparez à vos enfants des glaçons leur permettant d'obtenir rapidement et joliment une boisson aromatisée à leur parfum préféré.  Il suffit de verser une goutte de sirop d'orange, de menthe, de grenadine... dans l'eau des glaçons.

• Une autre idée:  avant de verser l'eau, prévoir pour chaque glaçon, selon ce dont vous disposez, un raisin sec, une feuille de menthe, de l'angélique, un petit bout de zeste d'orange ou de citron...

Démoulage

Ils ne colleront jamais si vous les laissez tout simplement fondre un peu d'eux-mêmes.  En effet, c'est le fait de les passer sous l'eau pour les démouler qui les soude les uns aux autres.

Conservation

Ils attendront l'arrivée de vos invités sans coller si vous les arrosez d'eau gazeuse ou les saupoudrez de sel fin.  Surtout n'oubliez pas de les rincer avant de vous en servir?

 

Grillades au four

Votre cuisine ne sera plus enfumée lorsque vous ferez une grillade au four si vous mettez une coupelle d'eau froide dans le fond du plat devant se glisser sous le grill.   L'eau absorbera graisses et fumées.

 

Lait

Lors de la cuisson, pour qu'il n'attache plus au fond de la casserole, rincer la casserole sans l'essuyer avant d'y verser le lait.

Pour stabiliser à la cuisson un lait qui menace de tourner, ajoutez-lui une cuillerée à café de sucre en poudre.

Pour en supprimer l'odeur très désagréable, étendre sur la casserole de lait brûlé encore très chaud un linge propre et mouillé.

 

Lait en poudre

Pour lui redonner le goût du lait frais, ajoutez une pincée de sel à l'eau que vous utilisez

 

Laitue

Même fanée, ne la jetez pas, car en lui faisant prendre un bain dans l'eau chaude, ses feuilles retrouveront leur fraîcheur.  Rincez-la à l'eau froide avant de l'assaisonner.

Suggestion:  Ajoutez une petite feuille de menthe à une salade de laitue, c'est délicieux.

 

Lapin

Versez un filet de vinaigre dans le sang que vus ajouterez à votre civet pour l'empêcher de coaguler.
Trois cuillerées à soupe de café très fort dans le vin de cuisson améliorent le goût du civet

 

Légumes

Il est très possible de réduire le temps de cuisson de tous les légumes en ajoutant un peu de bicarbonate de soude à leur eau.
Ne salez plus leur eau de cuisson, cela les durcirait.  Ne le faites qu'au moment de servir.

Si des légumes que vous avez rapportés frais de la campagne sont un peu flétris, trempez-les dans de l'eau additionnée de vinaigre et de deux morceaux de sucre.  Ils retrouveront suffisamment de fraîcheur pour être consommés.

Pour conserver toute la fraîcheur des légumes verts, les envelopper très serrés dans du papier journal.

Des légumes que l'on a malencontreusement laissé geler peuvent revenir à un état de fraîcheur grâce à un traitement très simple:  les plonger dans un bain d'eau froide salée pendant une heure.  Ce procédé est particulièrement valable pour les carottes, les choux et les pommes de terre; il peut d'ailleurs être également appliqué aux fruits.

 

Levure de bière

La levure de bière craint les températures extrêmes.  En conséquence, évitez le chaud autant que le froid.  Ne l'entreposez donc pas dans votre réfrigérateur, car son ferment serait tué, et ne la délayez jamais avec de l'eau chaude car elle ne lèverait plus.

 

Levure de boulanger

Comme la levure de bière, il est souhaitable de la délayer à l'eau tiède.  Sinon, elle perdrait son action au contact de l'eau froide et son ferment serait tué par de l'eau chaude.

 

Levure chimique

Ne l'intégrez à une pâte qu'en fin d'opération, sinon elle perdrait ses propriétés.

 

Marmelade

Pour réussir la marmelade d'oranges douces, il suffit de faire bouillir pendant quelques minutes les zestes d'orange avant de les intégrer à la marmelade pour leur enlever toute amertume.

 

Marrons

Ne redoutez plus la corvée d'épluchage 

 

Mayonnaise

Pour réussir une mayonnaise, il faut que tous les éléments entrant dans la composition de la mayonnaise doivent être à la même température.  Ceci est notamment valable pour les oeufs, que l'on oublie souvent de sortir du réfrigérateur.  Dernière recommandation:  intégrer dès le début sel, poivre et vinaigre.

Si par hasard, même en respectant les conseils précédents, vous ne parvenez pas à faire prendre votre mayonnaise, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau froide à votre mélange et laissez reposer une bonne minute avant de recommencer à battre.

Tout n'est pas perdu si votre mayonnaise tourne.  Pour la sauver:  délayer à part un peu de cette mayonnaise tournée avec une cuillerée à soupe de vinaigre bouillant; recommencer à battre en versant doucement la mayonnaise tournée dans le mélange que vous venez d'obtenir.

Pour obtenir une mayonnaise légère et bien blanche, ajouter tout simplement lorsqu'elle est montée une cuillerée de vinaigre de vin que vous aurez préalablement chauffée.  De plus, le goût s'en trouvera agréablement relevé.

Ne vous privez plus de mayonnaise sous le prétexte que votre foie ne la supporte pas, et que faire une mayonnaise sans oeufs, ce n'est pas possible.  Voici deux astuces permettant d'obtenir une mayonnaise qui ne vous fera aucun mal:

1. Mélanger 2 cuillerées de lait concentré non sucré avec une noix de moutarde.  Battre en versant l'huile très doucement, puis ajouter sel, poivre et jus de citron.

2. Salez et poivrez le contenu d'une barquette de fromage frais totalement écrémé, incorporez-y des oignons hachés et de la ciboulette, puis le jus d'un citron.

 

Melon

Pour choisir un melon, il y a 2 critères fort simples:

• L'odeur parfumée dégagée par le melon;

• Le poids est également déterminant; ainsi, à taille égale, donnez votre préférence au melon qui pèse le plus lourd.

 

Meringues

Pour éviter qu'elles tombent en cuisant, avant de enfourner, vous les saupoudrez de sucre glacé à travers une passoire.

 

Morue

Pour qu'elle soit parfaitement blanche, la faire pocher au lait plutôt qu'à l'eau.

 

Moules à pâtisserie

Plutôt que de gaspiller de la matière grasse en essayant de l'étaler, soit à l'aide de papier huilé, soit à l'aide d'un pinceau, prenez donc l'habitude de procéder ainsi:  une fois votre matière grasse placée dans le moule, passez celui-ci à four chaud quelques instants.  Cette matière grasse en ressortira fondue et se laissera étaler sans aucun problème.
Je vous signale par ailleurs qu'un peu de sel sous le moule que vous avez placé dans votre four l'empêchera de brûler.

 

Moules (coquillages)

Pour enlever le sable, voici quelques trucs:

• Il est tout d'abord indispensable de les laver à grande eau en les brossant énergiquement, mais sans les gratter, et de les sortir de ce bain à la main, en les laissant égoutter

• C'est alors que vous pouvez les gratter, si c'est nécessaire, mais hors de l'eau;

• Les placer ensuite sous un jet d'eau froide, tout en les remuant très énergiquement.  J'insiste sur ce dernier point, car les moules sont craintives et n'osent pas ouvrir leur coquille lorsqu'il y a du bruit.  C'est pour cette raison qu'il est déconseillé de les laisser séjourner dans une eau calme, car elles se sentent à ce moment-là parfaitement rassurées et, en s'ouvrant, emprisonnent le sable en suspension dans l'eau.

 

Moutarde

Pour qu'elle ne se dessèche plus en surface une fois le pot entamé, recouvrez-la d'une rondelle de citron, que vous changerez après chaque usage.

 

 

Les trouvailles
Louise Perron :  Maître WEB
Le 2 janvier 2001