Trucs culinaires
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Pour conserver le vin déjà ouvert

Toujours garder la bouteille dans un endroit frais (de 54 à 57^oF (12 à 14^oC) et obscur (réfrigérateur ou cellier), car la lumière et la chaleur modifient le goût du vin.

Bien reboucher la bouteille et la ranger couché, de sorte que le liquide reste en contact avec le bouchon d'origine, s'il est en bon état, ou encore un bouchon spécialement conçu à cet effet, comme le bouchon-capsule à ressort.

Dans sa bouteille d'origine, le vin se conservera de 3 à 5 jours.  Mais on pourra le garder encore plus longtemps - une semaine et même plus - si on le verse dans une bouteille plus petite, comme une demi-bouteille de vin ou une bouteille de bière.

 

Une purée de pommes de terre bien riche

Pour épaissir une purée de pommes de terre trop claire, y saupoudrer du lait en poudre ou une pincée ou deux de levure chimique.

 

Pour remplacer

Le babeurre

Mélanger 2 cuillères à table (30 ml) de vinaigre avec suffisamment de lait pour obtenir 2 tasses (500 ml) de liquide.  Laissez reposer pendant 5 minutes.

Le cari

Au lieu du cari vendu au magasin, on peut utiliser son propre mélange d'épices.  Celui-ci comprendra environ 1 ou 2 pincées de chacune des épices suivantes:  coriandre, cumin, curcuma, poivre, cardamome, gingembre, piment de Cayenne, muscade, clou de girofle.

Le cinq-épices

Vendu dans les épiceries chinoises et dans certains supermarchés, il peut être remplacé par une pincée des épices moulues suivantes:  cannelle, fenouil, clou de girofle, anis étoilé, poivre noir.

Le jus de lime

On peut fort bien utiliser du jus de citron à la place.  Il faudra toutefois augmenter la quantité (compter environ 1/3 de plus), car la lime a un goût beaucoup plus prononcé que le citron.

Le gingembre frais

Il peut être remplacé par du gingembre moulu.  Pour 1 cuillère à thé (5 ml) de gingembre frais, comptez 1/4 de cuillerée à thé (1 ml) de gingembre moulu.

La ligueur d'orange

Dans la plupart des recettes, on peut substituer du jus d'orange à la liqueur d'orange (Grand Manier, Cointreau, Triple sec).

Les fines herbes fraîches

Dans la plupart des recettes, on peut mettre des fines herbes séchées à la place des fines herbes fraîches (basilic, origan, etc.).  Pour une cuillère à table (15 ml) de fines herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à thé (5 ml) de fines herbes séchées.

Le vin blanc

On peut généralement le remplacer par une même quantité de bouillon (volaille, bœuf ou légumes) ou par un mélange de bouillon et de jus de raisin blanc.  Le cidre, lui, peut être remplacé par du jus de pomme.

Le raifort

La plupart du temps, on peut utiliser de la mayonnaise ou de la moutarde de Dijon au lieu du raifort en crème.

L'huile de sésame

Pour remplacer 1 cuillère à table (15 ml) d'huile de sésame aromatique, mélanger 1 cuillère à thé (5 ml) d'huile végétale et 2 cuillères à thé (10 ml) de beurre d'arachides crémeux.

Le Xérès

Dans la plupart des recettes, le Xérès peut être remplacé par un autre vin fortifié (porto blanc, madère, muscat, etc.).  Attention, cependant, de ne pas choisir un vin doux (sucré) si la recette spécifie (Xérès sec).

 

Ail

Utilisation

Ne jamais laisser brunir l'ail dans de l'huile, il dénaturerait le goût des aliments.

Pour que l'ail perde de sa virulence et se digère plus facilement, l'utiliser plutôt haché ou émincé ou encore le broyer à l'aide d'un mortier ou d'un presse-ail.

Piquer les éclats d'ail sur un bâtonnet (cure-dent) avant de les intégrer à un plat en sauce vous permettra de les retirer facilement au moment de servir.

Haleine

Afin d'éviter les traces par trop méridionales laissées par la cuisine à l'ail, plusieurs solutions s'offrent à vous:

Manger du persil cru;
Boire de l'alcool de menthe;
Croquer des grains de café ou de cardamome.

Conservation

La tresse constitue la seule solution efficace et qui plus est décorative.  Le principe en est simple:  tresser de la grosse ficelle en même temps que les tiges et intégrer de nouvelles têtes d'ail au fur et à mesure que la tresse s'allonge.  Ainsi, chaque tête d'ail sera entièrement au contact de l'air.

 

Basilic

Le charme essentiel des feuilles de basilic tient à leur saveur légèrement poivrée.  Pour préserver celle-ci, utilisez-les écrasées ou pilées, et ne le faites qu'au dernier moment car leur couleur se modifie rapidement au contact de l'air.

 

Beignets

Une simple cuillerée à café de levure chimique dans votre pâte à beignets et vos beignets seront beaucoup plus légers.

 

Betterave

Pour éplucher facilement une betterave, la faire cuire au moins deux heures dans de l'eau bouillante et la plonger immédiatement dans de l'eau froide.  Ce chaud et froid vous facilitera grandement la tâche.

Si vous appréciez la betterave quand elle est moelleuse, passez-la au four (environ une heure trente) avant de la cuire à l'eau.

En salade, elle sera meilleure si vous ajoutez une cuillerée à café de sucre en poudre à la sauce vinaigrette;  sa couleur agrémente très joliment un plat de crudités, mais attention, elle n'est pas "garantie grand teint"!  Ne l'ajoutez donc qu'au dernier moment, sinon tout devient rose.

 

Beurre

Pour garder du beurre frais sans réfrigérateur, enveloppez-le dans un linge imbibé d'eau vinaigrée puis essoré.

Enfermé sous un pot de fleurs retourné et le tout enveloppé dans un linge mouillé, il se conservera également fort bien.

 

Biscottes

Elles ne se briseront plus lorsque vous voudrez les beurrer si vous savez être méthodique.  Sortez-les du paquet par groupe de trois ou quatre en veillant surtout à les maintenir dans l'ordre où elles se trouvaient.  Beurrez alors la biscotte qui se trouve sur le dessus du tas, puis une fois beurrée, mettez-la dessous.  Continuez de même pour les suivantes, et elles ne s'émietteront plus.

 

Biscuits secs

Pour les conserver, ne pas les laisser dans leur emballage d'origine une fois le paquet ouvert, car ils ramolliraient; mettez-les dans une boîte en fer et ils resteront croustillants.

S'il s'agit de biscuits secs vendus dans une boîte, vous pouvez les laisser dans celles-ci si vous y placez le bouchon "anti-humidité" qui ferme certains tubes de médicaments.

 

Blancs d'oeuf

Pour bien séparer les oeufs, les placer au-dessus d'un entonnoir lorsque vous les cassez.    Le jaune restera dans l'entonnoir tandis que le blanc s'écoulera.  Un jeu d'enfant.

 

Boisson chaude

Avant de verser une boisson chaude dans un récipient en verre, il y a 2 précautions à prendre:

Placer une petite cuillère dans le verre avant d'y verser le liquide chaud;

Placer le récipient sur un linge humide et verser ensuite sans crainte.

 

Boisson gazeuse

Pour conserver une bouteille de boisson gazeuse déjà ouverte sans perdre le goût pétillant:  remettre le bouchon d'origine, coller autour de celui-ci et du goulot du ruban adhésif et placer la bouteille ainsi fermée dans le réfrigérateur, tête en bas.

 

Bouillon

Pour rattraper un bouillon "tournant à l'aigre", jeter dedans un charbon de bois incandescent qu'on enlèvera au bout de quelques minutes.

 

Chocolat

Pour réussir la préparation du chocolat, préparez-le la veille.  Ceci afin qu'il n'attache pas au fond de la casserole; il suffit d'ajouter un peu d'eau froide sur les carrés de chocolat, avant de les faire fondre.

Pour améliorer la saveur du chocolat, il suffit de faire fondre les plaques dans du café très fort.

 

Cocktail

À la base de la réussite de tous les cocktails, un dénominateur commun:  commencer par verser dans le shaker la boisson ayant la plus faible teneur en alcool.

 

Confiture

Cuisson

Pour qu'elle ne déborde pas en cuisant, ajouter tout simplement une noix de beurre afin d'éviter la formation de l'écume.

Penser, juste avant de retirer une confiture du feu, à donner un gros bouillon et à écumer le dessus du liquide en une seule fois.

Fruits sans noyaux

Le procédé le plus connu consiste à ajouter des amandes mais sachez que vous pouvez aussi bien intégrer à la cuisson des pépins de citrons que vus aurez enfermés dans une mousseline nouée.

Parfum

Trois possibilités parmi beaucoup d'autres:

• Des zestes d'orange;

• Des zestes de citron;

• Ou de la cannelle.

De fraises

La fraise étant un fruit acide, contenant donc peu de pectine, incorporez toujours au sirop de fraises quelques cuillerées de gelée de groseilles pour assurer la prise de votre confiture.

Cristallisation

La cristallisation des confitures est presque toujours due au fait qu'elles sont trop cuites et qu'il s'est produit une trop grande concentration de sucre.  Pour pallier cet inconvénient, dès que vous venez d'ouvrir le pot, ajoutez un peu d'eau bouillante et remuez afin de faire fondre les cristaux.

Conservation d'un pot entamé.

• Recouvrez le pot avec une simple feuille d'aluminium ménager que vous poserez sans serrer.

• Saupoudrez la surface de la confiture d'un peu de sucre en poudre.

 

Congélation

Sauces

Il est difficile de préserver le goût et l'aspect des sauces liées une fois congelées.

• La première possibilité peut être de ne les lier que lors de la préparation finale.

• Cependant, il en existe une autre:  remplacer un quart de la farine par de la fécule.

Plats

L'adjonction de sel ou d'épices dans des plats cuisinés destinés à être congelés n'est pas souhaitable, car cela risque de prolonger le temps nécessaire à une bonne congélation et d'abréger le temps de stockage.

Conclusion:  penser à réduire au minimum la quantité de sel et d'épices.

 

Cornichons

S'ils ont absorbé trop de sel, ne renoncez pas à les consommer, puisqu'en les faisant macérer pendant trois ou quatre semaines dans du vinaigre de vin additionné de petits oignons épluchés, ils se laisseront manger très facilement.

 

Couvercle métallique

Pour débloquer des couvercles récalcitrants, voici quelques trucs:

• Présentez-le pendant quelques instants dans la flamme de votre gazinière.  Le fer se dilatant au contact de la chaleur, vous dévisserez le couvercle sans problème.  Attention, prenez vos précautions pour ne pas vous brûler.

• Si vous disposez d'un bracelet élastique, enroulez-le autour du couvercle, cela provoquera une bonne adhérence grâce à laquelle vous aurez plus de prise.

• Votre main ne glissera plus si vous dévissez le couvercle avec un morceau de papier de verre ou de toile émeri.

• Faites prendre au bocal que vous souhaitez libérer un bain tête en bas dans de l'eau bouillante.

 

Couverts

Pour gagner du temps en débarrassant votre table:  mettez vos couverts dans un joli cache-pot que vous destinerez à cet usage.  Ils resteront ainsi bien en place et ne risqueront plus de glisser sur les assiettes empilées.

 

Crème anglaise

Précaution à prendre si vous ne voulez pas qu'elle tourne:  avant de battre les oeufs, vous ajoutez une cuillerée à café de farine.  Cela lui permettra de supporter l'ébullition.

Un autre truc précieux qui vous permettra de rattraper une crème anglaise tournée.  En remplir une bouteille aux trois quarts, la boucher et secouer fortement pendant quelques minutes.  Cette crème redeviendra tout à fait consommable.

 

 

Les trouvailles
Louise Perron :  Maître WEB
Le 2 janvier 2001