Trucs culinaires
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Noix

  • Tri:  Lors de la prochaine récolte de noix ou de châtaignes, une astuce qui vous permettra de gagner du temps en sélectionnant très facilement les fruits sains:  il suffit de jeter les fruits dans un bassin d'eau fraîche, ceux qui sont véreux ou abîmés flotteront, alors que les autres tomberont au fond.

  • Coquilles:  Pour ne plus vous battre avec les coquilles de noix, sachez que vous les écalerez sans difficulté après les avoir fait tremper pendant une nuit dans de l'eau sucrée.  C'est en procédant ainsi que vous obtiendrez des cerneaux de noix absolument impeccables, puisque leur coquille se séparera en deux sans s'écraser.

  • Conservation:  Pour conserver des noix en parfait état, cueillez-les dès qu'elle sont mûres, sortez-les de leur coquille, et mettez-les à sécher dans un pot de terre, en respectant l'alternance suivante:  une couche de sable sec, une couche de noix.  Lorsque toutes vos noix seront ainsi rangées, mettre sur le pot un couvercle que vous maintiendrez bien en place avec un objet lourd.
    Si vous disposez d'un jardin, d'un petit bout de terrain, sachez qu'il est également tout à fait possible de conserver des noix lorsqu'on les enterre avec leur coque.

  • Sèches:  Deux procédés permettent de rendre leur fraîcheur à des noix sèches que l'on a conservées.
    Le premier est à la portée de tout le monde, puisqu'il consiste à faire tremper les noix dans de l'eau légèrement salée, et ceci pendant quatre à cinq jours.  De plus, vous constaterez que la peau des fruits ainsi traités se laissera enlever aussi facilement que s'il s'agissait de noix fraîchement cueillies.
    Comme deuxième truc, après avoir enveloppé les noix dans un linge, mettre le tout ans un trou creusé dans la terre (dans votre petit bout de jardin).  Vous en sortirez les fruits au bout de 24 heures, et comme dans le conseil précédent, vous constaterez qu'ils auront retrouvé leur fraîcheur et se laisseront éplucher sans résistance.

 

Oeufs

Fraîcheur:

Il est parfois indispensable de vérifier la fraîcheur des oeufs que l'on veut utiliser.  Pour ce faire, plusieurs méthodes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.

  • Vous pouvez les plonger dans de l'eau froide salée:
    s'ils flottent, vous pouvez en conclure qu'ils sont hors d'usage;
    s'ils restent à mi-hauteur, ils ne sont plus assez frais pour être mangés à la coque, mais vous pouvez les consommer de toutes les autres manières;
    s'ils tombent au fond et s'ils y restent, vous serez assurés de leur fraîcheur.

  • Le jaune d'un oeuf frais est bien suspendu au centre d'un blanc épais; en conséquence, si on secoue l'oeufs, il ne fait aucun bruit alors qu'un oeufs moins frais a un jaune décentré et un blanc liquide, reconnaissables à l'oreille.  Si vous l'agitez, vous entrez un "floc-floc" caractéristique; ce sera le signe qu'il est prudent de ne pas le consommer à la coque.

  • Un dernier test, réservé aux oeufs que vous n'envisagez pas de consommer à la coque:  casser l'oeuf dont vous doutez dans une assiette plate:
    s'il ne se répand pas et reste bien condensé, soyez assurés de son extrême fraîcheur;
    si son blanc s'étale largement mais que le jaune ne se brise pas, il est frais;
    un jaune qui se brise est le signe d'un oeuf trop vieux pour être consommé.

Crus ou cuits?

  • Il peut arriver que, par inadvertance, des oeufs crus se trouvent mélangés à des oeufs durs.  Sachez que vous n'êtes pas obligés de les casser pour en faire la distinction.  Jouez plutôt les petits prestidigitateurs et faites tourner les oeufs sur eux-mêmes en les effleurant légèrement du doigt.
    L'oeuf dur s'arrêtera de tourner immédiatement, tandis que l'oeuf cru, entraîné par son contenu liquide, continuera sa ronde.

Précautions

  • Un dicton populaire nous invite à ne jamais mettre tous nos oeufs dans le même panier.  En voici un autre dicton:  "Ne cassez jamais tous vos oeufs dans un même saladier".  En effet, la présence d'un seul oeuf avarié rendrait tous les autres inutilisables.

  • Lorsque vous faites votre marché, ne laissez jamais voisiner dans votre panier à provision des oeufs et des artichauts.  Ces derniers disposent en effet d'un pouvoir quasi maléfique sur les oeufs:  ils les liquéfient.

  • La coquille des oeufs est poreuse, ce qui peut être un avantage mais aussi un inconvénient.  C'est ainsi que si la proximité d'un oeuf avec une truffe ou des herbes aromatiques peut être souhaitable, celle d'un camembert ou d'un melon est très nocive.  L'oeuf respire, il absorbe les odeurs, ne l'oubliez pas.

  • Quelle que soit la manière dont vous préparez des oeufs, ne les cuisez pas à trop haute température, cela aurait pour effet de les décolorer.  Je vous rappelle qu'un oeuf cuit à 80o.

  • Il faut éviter systématiquement le contact des oeufs avec des couverts ou des récipient en argent.

Fêlé

  • Vous pourrez le faire cuire dans de l'eau sans risque de le voir se vider si vous ajoutez à celle-ci un filet de vinaigre.
    Remarque:  Un oeuf fêlé doit être consommé au plus vite, et en tous les cas avant 48 heures.

  • Avant de le faire cuire, vous pouvez également en frotter la fêlure avec une moitié de citron.

Conservation

Règle générale, n'espérez pas conserver des oeufs frais pendant plus de trois semaines dans votre réfrigérateur.  Sachez d'ailleurs que, pour les conserver dans de bonnes conditions, il est nécessaire de suivre les conseils suivants:

  • Les entreposer dans un endroit obscur.

  • Ne jamais les laver avant de les ranger, car leur coquille deviendrait perméable.

  • Les oeufs ont un sens qu'il est souhaitable de respecter pour les ranger:  à savoir la pointe dirigée vers le bas afin que leur chambre à air reste bien en place.

  • Il faut savoir que des oeufs plongés quelques instants dans de l'huile d'olive se conserveront frais pendant plus longtemps.

Conservation des jaunes

  • Ils peuvent être conservés pendant quelques jours à condition d'être recouverts d'eau froide et rangés dans le réfrigérateur.

Congélation

Il est impossible de congeler des oeufs entiers car le froid se chargerait d'en briser la coquille.  Par contre, on peut congeler des oeufs en procédant ainsi:  après avoir mélangé à fourchette les jaunes et les blancs, ajoutez un peu de sel ou de sucre, selon l'usage que vous en ferez.  Répartissez tout simplement ces oeufs battus dans un bac à glaçons comportant de préférence de gros alvéoles pour que chaque glaçon corresponde environ à un oeuf.

  • Une fois ces oeufs transformés en glaçons, glissez-les dans des sacs de polyéthylène.
    Remarque:  sachez que ce procédé de congélation peut fort bien être appliqué séparément aux blancs et aux jaunes.

Décoration

Il est tout à fait possible de teinter des oeufs en ne faisant appel qu'à des colorants tout à fait naturels, selon la couleur que vus souhaitez obtenir, vous pouvez:

  • Diluer du safran dans de l'eau pour une coloration orange;

  • Vous servir de jus d'épinards pour une teinte verte;

  • Faire bouillir de la pelure d'oignon pur une nuance jaune;

  • Utiliser du jus de betterave cuite et pressée pour obtenir un oeuf teint en rouge.

Taches

  • Sur du tissu:  il est impératif de n'utiliser que de l'eau froide pour supprimer les taches d'oeufs.  Normalement, de l'eau savonneuse suffit, mais pour les tissus grand teint, on peu ajouter un peu d'eau de Javel.

 

Oeufs au bacon

Des oeufs au bacon doivent cuire dans du beurre frais et non pas dans la matière grasse dégagée par le bacon.

 

Oeufs brouillés

Pour réussir des oeufs brouillés, il y a 2 conditions:

  • Ils doivent cuire au bain-marie dans un poêlon épais;

  • Pour les remuer, vous ne devez vous servir que d'une cuillère en bois, et procéder doucement, sans écraser et en laissant prendre entre deux tours de cette cuillère.

Si vous battez les blancs en neige, ils seront mousseux et légers.

Ils seront particulièrement moelleux si vous ajoutez une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson, et n'oubliez pas de stopper celle-ci lorsqu'ils seront encore crémeux.

 

Oeufs à la coque

  • La règle d'or des trois minutes plus ou moins accomplies selon qu'on les aime à point ou non n'est pas le seul procédé permettant d'obtenir des oeufs à la coque.  En voici un autre, qui donne d'excellents résultats et n'oblige pas à garder l'oeil fixé sur l'aiguille d'une montre ou sur un sablier

  • On immerge les oeufs dans de l'eau froide et l'on stoppe la cuisson dès que l'eau entre ébullition.  On ne retire les oeufs de cette eau chaude qu'après quelques instants que l'on détermine selon que l'on préfère les consommer très cuits ou très fluides.

  • Si l'on place une soucoupe retournée à l'intérieur de la casserole recevant les oeufs cuits à la coque, on ne risque plus de les voir se fendre en cuisant.

Consommation
Ne vous contentez plus de saupoudrer d'un peu de sel le dessus de votre oeuf à la coque, puisqu'en versant sur cette pincée de sel quelques gouttes d'eau bouillante, votre oeuf se trouvera uniformément salé et votre plaisir accru.

 

Oeufs durs

Cuisson

  • Tout comme pour les oeufs à la coque, il existe une autre manière de faire cuire des oeufs durs et si vous ne la connaissez pas, je vous la livre bien volontiers:  dès que l'eau dans laquelle se trouvent els oeufs arrive à ébullition, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez ainsi pendant une quinzaine de minutes.  Ce délai écoulé, rafraîchissez les oeufs sous l'eau froide courante car sinon ils continueraient de cuire et le jaune risquerait de verdir.

  • Cette précaution est valable pour tus les oeufs durs, quel que soit le mode de cuisson employé.
    Deux astuces à retenir absolument pour qu'ils n'éclatent plus à la cuisson:

  • Mettre dans leur eau de cuisson deux ou trois allumettes ayant déjà été utilisées.  C'est surprenant mais ça marche!

  • Autre possibilité qui, en leur évitant de danser dans la casserole, résoudra votre problème:  percez en leur base, au milieu de la petite bulle d'air, un minuscule trou avec une épingle.

Écalage

Vous ne vous battrez plus avec la coquille des oeufs durs au moment de la retirer si vous avez pris la précaution d'ajouter une poignée de gros sel dans leur eau de cuisson.

Eau de cuisson

Ne jetez plus l'eau de cuisson des oeufs durs, elle est riche en substances minérales.  Laissez-la plutôt refroidir et prenez l'habitude d'arroser régulièrement vos plantes d'appartement avec cette eau de cuisson.

 

Oeufs battus

Lorsque dans une préparation, vous devez vous servir d'oeufs battus, ne les salez pas avant de les utiliser car le sel les liquéfierait.

 

Oeufs sur le platNe salez pas des oeufs sur le plat avant que leur cuisson soit terminée; sinon le contact du sel avec le jaune en cours de cuisson provoquerait la formation de taches blanches inesthétique.
Il suffit de poser un couvercle sur le plat ou la poêle dans lequel cuisent les oeufs sur le plat pour en faire des oeufs miroirs

 

Oeufs à la neige

La prochaine fois que vous déciderez de faire ce dessert, faite pocher vos blancs en neige dans du lait chaud additionné de sucre vanillé plutôt que dans de l'eau.

 

Oeufs en neige

Pour les réussir et obtenir le volume et la fermeté souhaités, il est indispensable de respecter trois règles essentielles:

  • laisser réchauffer les blancs avant de les battre en neige;

  • séparer soigneusement les blancs des jaunes car le moindre soupçon de jaune d'oeuf nuirait au résultat escompté;

  • par ailleurs, ne croyez pas gagner du temps en les battant à l'avance car ils retomberaient.  Ne le faites donc qu'au dernier moment.

Il y a plusieurs solutions pour obtenir une neige plus ferme:

  • une pincée de sel;

  • une larme de lait;

  • un peu de sucre en poudre;

  • ou un filet de citron.

 

Oignon

Pour que les larmes ne vous viennent plus aux yeux dès que vous commencez à éplucher un oignon, il y a quelques trucs, à vous de choisir ce qui vous convient:

  • Les éplucher sous un filet d'eau;

  • S'installer sous une hotte aspirante (quand on en a une !);

  • Placer les oignons au réfrigérateur ou au freezer quelques instants avant l'épluchage;

  • Porter des lunettes de soleil, des lunettes de ski, voire un masque de plongée;

  • Piquer à la pointe du couteau une boulette de mie de pain;

  • Maintenir dans sa bouche sans l'avaler une gorgée d'eau;

  • Glisser l'oignon, le couteau et vos mains dans un sac en plastique transparent et suffisamment grand pour que vous puissiez y travailler à l'aise.

Pour ne plus risquer de vous couper lorsque vous hachez des oignons, il suffira d'enduire de matière grasse la lame du couteau dont vous vous servez.

Sachez par ailleurs que si vous avez plusieurs sortes de légumes à éplucher, il est préférable de commencer par les oignons et de terminer par les carottes.  Ceci parce que la lame du couteau dont vous vous servirez se sera certes imprégnée de l'odeur de l'oignon, mais celle-ci disparaîtra lorsque vous attaquerez les carottes.

Les oignons entre dans la composition de tellement de mets qu'il est extrêmement utile de connaître toutes les astuces en permettant une meilleure utilisation.  Entre autres, celles luttant contre leur âcreté ou leur goût parfois trop fort:

  • Pour adoucir leur saveur parfois trop piquante, les faire macérer pendant quelques heures dans du jus de citron ou dans de l'huile d'olive;

  • Pour lutter contre leur âcreté et les rendre plus digestes, surtout s'ils sont de grosse taille, les faire blanchir une ou deux minutes avant de les intégrer à une préparation.  Mais surtout les essorer si l'on envisage de les faire blondir.

Cuisson
Vous ne redouterez plus de les voir se défaire en cuisant si vous prenez la précaution de faire une incision en forme de croix à la base de chacun d'eux.

À la poêle
Il suffit de les saupoudrer de farine avant de les faire frire pour qu'ils dorent parfaitement sans noircir.

Garniture
Certes, les petits oignons constituent une parfaite garniture pour de nombreux plats.  Mais sachez qu'à défaut vous pouvez fort bien faire blanchir de gros oignons dont vous ne garderez que les coeurs.

Suggestion
Sachez que les queues des petits oignons finement coupées sont excellentes dans une omelette et peuvent parfaitement jouer le rôle de fines herbes.

Soupe
Une astuce bonne à retenir:  la prochaine fois que vous ferez une gratinée ou une soupe à l'oignon, remplacez donc le vin blanc par du madère ou du porto, c'est délicieux.

Odeur
Je vous signale que, pour supprimer l'odeur d'oignon d'une poêle ou d'une casserole, il suffit de frotter le récipient avec des feuilles de menthe fraîche.

Haleine
Pour que vus haleine ne porte plus les traces de l'odeur d'oignon, mangez des fèves crues ou de la betterave rouge cuite.

 

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Les trouvailles
Louise Perron :  Maître WEB
Le 4 janvier 2001