Les trouvailles
Louise Perron : Maître WEB
Le 2 janvier 2001
Trucs culinaires
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Pour saupoudrer la farine ou la fécule de maïs
Pour éviter d'en faire des grumeaux, placez-la dans un bocal dont le couvercle est percé de quelques trous.
Pour décoller la fine pellicule des amandes
Trempez celles-ci dans un bol d'eau bouillante pendant cinq minutes.
Pour éviter un renversement
Pour empêcher une casserole remplie d'eau en ébullition de déborder, placez-y une spatule de bois.
N'ajoutez pas de sel
Lorsque vous faites bouillir des petits pois, des haricots, des lentilles ou tout autre légume sec, n'ajoutez pas de sel car ils durciront.
Pour conserver le cresson
Les feuilles de cresson se conserveront plus longtemps si elles trempent dans un bol d'eau froide.
Pour obtenir une bonne saveur des fines herbes
Il est préférable de les ajouter à la toute fin de la cuisson.
Comment réduire une recette de moitié
Si la recette requiert:
1 c. à table, utilisez 1-1/2 c. à thé
1/4 de tasse, utilisez 2 c. à table
1/3 de tasse, utilisez 2 c. table + 2 c. à thé
3/4 de tasse, utilisez 6 c. à table
Pour des gâteaux aux oeufs tendres
Les gâteaux aux oeufs et les omelettes seront plus tendres si vous mélangez à la pâte, une pomme de terre cuite et écrasée.
Pour un meilleur café
Un petit bâton de cannelle ajouté à un pot de café chaud le parfumera agréablement.
Pour éviter de briser vos biscuits salés
Les biscuits salés que l'on tartine de fromage ou de pâté ont tendance à se briser sous la pression du couteau. Pour éviter cela, superposez trois ou quatre biscuits non garnis. Ils supporteront celui du dessus, que vous tartinez.
Pour garder votre laitue fraîche dans votre sandwich
Pour obtenir, à l'heure du lunch, un sandwich dont la laitue sera bien fraîche, emballez la laitue dans un papier absorbant humide et mettez-la dans un sac de plastique à part. Ainsi elle sera encore toute croquante au moment du repas.
Équivalents pour ingrédients français
FRANÇAIS CANADIENS Farine de blé complet Farine de blé entier Farine type 55 Farine tout usage Farine type 45 Farine à pâtisserie Farine additionnée de 3% de levure chimique Farine préparée Levure chimique Poudre à pâte Levure fraîche Levure comprimée Chapelure blanche Chapelure fraîche Chapelure blonde Chapelure sèche Sucre en poudre Sucre granulé fin (à fruits) Sucre glace Sucre à glacer Sure roux Cassonade Crème aigre Crème sure Crème fraîche Crème à fouetter 35% Crème fleurette ou liquide Crème légère 15% Babeurre Lait de beurre Fromage blanc Fromage cottage Myrtille Bleuet Airelle des marais Canneberge Xérès Sherry Lard fumé Bacon Pois cassés Pois secs Concentré de tomates Pâte de tomates Cuillère à café Cuillère à thé Papier paraffiné Papier ciré
Juteux les agrumes
Pour rendre les agrumes plus juteux, les passer au four micro-ondes de 15 à 30 secondes avant de les presser.
Tendre avocat
L'avocat est à point lorsqu'il cède sous une légère pression du doigt. Pour accélérer son mûrissement, le mettre dans un sac de papier.
Des tranches de bacon faciles à séparer
Pour séparer les tranches de bacon plus facilement, rouler le paquet de bacon sur lui-même et l'attacher avec un ruban adhésif avant de le mettre au réfrigérateur.
Bouquet garni
Pour préparer un bouquet garni, attachez ensemble des brins de fines herbes fraîches (comprenant généralement du thym, du persil, du romarin, des feuilles de céleri et une feuille de laurier). On peut aussi mettre les mêmes fines herbes, séchées, dans une petite poche d'étamine (coton à fromage).
Des épis de maïs bien lisses
Pour enlever facilement la barbe des épis de maïs, frotter les grains avec des gants de caoutchouc ou un linge humide. Pour les fils plus tenaces, utilisez des cure-dents ou une brochette de bois.
Une purée de framboises bien rouge
Pour aviver la couleur du fruit, y ajouter un peu de jus de citron.
La soupe est trop salée?
Pour sauver les soupes et les ragoûts trop salés, y ajouter quelques tranches de pommes de terre crues pendant 15 minutes, puis les retirer. Ajouter ensuite quelques pincées de cassonade.
Réussir sa sauce tomate
Pour adoucir une sauce tomate maison et éliminer l'acidité des tomates, il suffit d'y ajouter une petite quantité de sucre.
Pour obtenir une sauce plus onctueuse, la filtrer dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol.
Des tomates faciles à peler
Placer les tomates dans une assiette, piquer la peau en plusieurs endroits, puis chauffer au micro-ondes pendant 30 secondes, à intensité maximum. Les laisser refroidir pendant 5 minutes avant de les peler.
Des conserves réussies
Remplir aux deux tiers un stérilisateur bain-marie ou une grande casserole pouvant contenir plusieurs pots, qu'on pourra recouvrir d'au moins 2 po. (5 cm) d'eau. Environ 30 minutes avant de remplir les pots, porter à ébullition.
Les disques de métal des couvercles doivent être remplacés à chaque nouvelle mise en conserve, et les pots en verre, qui peuvent être réutilisé, doivent être exempts d'ébréchures et de fêlures.
Laver les pots, les rincer et les laisser sécher à l'air. Quinze minutes avant de les remplir, places les pots, l'entonnoir en métal et une tasse à mesurer en verre d'une capacité de 1/2 tasse (125 ml) sur le support stérilisateur. Porter à ébullition et laisser bouillir 15 minutes.
Faire bouillir les couvercles utilisés pour la première fois avec les pots pendant les 5 dernières minutes.
À l'aide d'une tasse à mesurer et en utilisant l'entonnoir, remplir les pots jusqu'à 1/2 po. (1 cm) du bord. Éviter d'éclabousser le col des pots. Si nécessaire, essuyer les cols avant de fermer les pots.
Centrer les couvercles sur les pots. Bien serrer l'anneau sûreté, sans trop forcer, toutefois, afin de ne pas déformer le disque de métal, qui assure l'étanchéité du pot.
Remettre les pots dans le stérilisateur. Couvrir et porter de nouveau à ébullition. Laisser bouillir pendant 10 minutes
Laisser refroidir les pots sur une grille pendant 24 heures. S'assurer qu'une dépression s'est formée au centre du disque de métal. (Dans le cas contraire, mettre le pot mal scellé au réfrigérateur. Il se conservera jusqu'à 3 semaines.) Étiqueter les pots et les placer dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Ils se conserveront jusqu'à 1 an.
Chapelure maison
Il n'y a rien de plus simple que de faire sa chapelure. Couper des restes de pains rassis en gros cubes et déposez ceux-ci sur une plaque de cuisson. Griller au four préchauffé à 350oF (180oC) de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit sec et doré. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire le pain en une fine chapelure. Mettre dans un contenant hermétique et conserver dans un endroit frais et sec.
Des croûtes à tarte bien lisses
Lorsqu'on fait pré cuire une croûte à tarte, il est important d'en piquer le fond et de la couvrir d'un poids pour empêcher que des poches d'air ne se forment pendant la cuisson. Ce poids peut être fait de haricots secs, de riz non cuit ou de petites pâtes alimentaires (à conserver dans un pot de verre et à réserver uniquement à cet usage).
Fini les tartes trop liquides
Le tapioca à cuisson rapide, voilà qui est génial pour absorber le jus des fruits, qu'il transformera en un excellent sirop. On peut le mélanger aux fruits ou tout simplement en saupoudrer 1 cuillère à table (15 ml) dans l'abaisse, avant d'y placer la garniture.
Séchage des fines herbes
Laver et égoutter les fines herbes après en avoir enlevé les feuilles abîmées. Étendre les branches sur un morceau d'étamine (coton à fromage) et suspendre celui-ci pour assurer une bonne aération des herbes. Laisser sécher à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours. On peut également attacher les branches en botte, les suspendre dans un sac en papier et les laisser sécher dans un endroit sombre de 4 à 10 jours.
On peut aussi les sécher au four; c'est plus rapide. Placer les herbes lavées et égouttées sur une plaque à biscuits et mettre au four à 250oF (120oC) pendant 15 minutes environ, en laissant la porte entrouverte. Retirer du four dès que les feuilles sont sèches afin de prévenir la décoloration et la perte de saveur. Émietter les herbes sèches et les entreposer dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière.
Conserver le champagne
On peut ranger une bouteille de champagne ouverte au frigo, en y insérant une cuillère (en métal). Aussi étrange que cela puisse paraître, le champagne pétillera encore le lendemain.
Des oeufs bien battus
Les oeufs se séparent mieux lorsqu'ils sont encore froids, tandis que les blancs d'œufs prennent plus de volume lorsqu'ils sont à la température ambiante. Solution: mettre les blancs d'œufs dans un bol, lui-même déposé dans un plus grand bol, rempli d'eau très chaude. Brasser délicatement pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient à la température ambiante.
Il est plus facile de battre les blancs en neige ferme dans un bol en métal, et un peu de sel aidera à les faire monter.
Lorsqu'on incorpore des blancs d'œufs battus à une préparation plus dense, on peut, pour alléger la texture de la préparation, commencer par ajouter le quart seulement de la quantité totale de blancs d'œufs plus facilement et plus délicatement, de façon à ne pas perdre de volume.
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Louise Perron : Maître WEB
Le 2 janvier 2001
